顧客を選ぶ理由は？
ここでいう注文方式とは、注文の仕方…料理やドリンクなどの選び方を指します。注文の仕方を複雑にしたり、簡単にしたりすることで、飲食店側が顧客を選ぶことができるのです。
「たくさん売れるに越したことがないのでは？」という声が聞こえてきそうですが、確かに売上向上は大切です。ですが、店舗ごとに「こんなお店にしたい」というイメージやメインターゲットが異なります。
例えば、大人向けのおしゃれで高級感のあるカフェやレストランで、子供が騒いでいたり赤ちゃんが泣いていたりしたらどうでしょう？中には「雰囲気が台無し」「静かに食事をしたかった」と感じるお客様も出てくるかもしれません。
逆に、ファミリー向けの明るいレストランに「子供がうるさい」というクレームをするお客様が来店したら…それもまた、対応に苦慮することになります。
飲食店は食事や飲み物だけでなく、店内の雰囲気や空間も提供するのです。顧客を選ぶ理由はそこにあります。
若い世代向けにしたい
・独自の注文方式に
若い世代をターゲットにしたいのであれば、独自の少し複雑な注文方式にするのがおすすめです。ポイントは、複雑だけど理解できれば楽しい！ことです。
例えば、ドリンクならベースになるドリンクをいくつかメニューに提示し、そこにお好みのトッピングなどを加えるような方法もよいかもしれません。
・考えて選ぶ楽しさを
複雑な注文方式＝自由度が高い注文方式ともいえます。
自由度が高ければ高いほど、自分のお気に入りを見つけるために顧客側が考えるようになります。そして、自分のイメージしたお気に入りを見つけるまで何度も来店してくれるようにもなります。
・こんな店舗がお手本に
大手の飲食店でいえば、スターバックスコーヒーやサブウェイなどが自由度の高いメニューを提供しています。
具材の追加やトッピングの変更、中の材料の増減などに対応することでより顧客のイメージに近いものを提供できるようになっています。
幅広い世代に対応したい
・メニューと名前はわかりやすく
とにかくファミリーからお年寄りまで幅広い世代に対応したい！という場合は、わかりやすいメニューと注文方式にするのがポイントです。
料理の名前も独自につけたユニークなものではなく、聞いただけでどんなものなのかを想像できる名前にしておきましょう。
・セットメニューを充実させる
幅広い世代向けの場合は、家族連れなどの大人数のグループでの来店も視野に入れるべきです。ですから、単品メニューだけでなく、ドリンクやサラダ、デザートなどがセットになったセットメニューをたくさん用意しておきましょう。
加えて、ひとり分の食事がお盆にのるような、定食メニューも準備しておくとよいでしょう。
一言で注文できる定食メニューは、年配の方から若い世代まで幅広く愛される定番のおかずをメインにしましょう。
セットメニューや定食メニューを充実させることで、注文の際のやりとりも簡単になりますし、メニュー選びも楽になります。とにかく、解りやすさ最優先のラインナップにするように心がけましょう。
・大盛メニューを用意する
セットメニューや定食のようなメニュー以外にも、みんなでシェアして食べられる大盛メニューも作っておきたいところです。
大盛のフライドポテトやサラダ、揚げ物の盛り合わせなどがあれば、それぞれ個別に注文した上で「みんなで食べよう」と追加注文してくれるかもしれません。
単品メニューにくらべて利益率が下がりがちなセットメニューや定食メニューの短所を埋める役目を果たしてくれます。
・イメージはファミリーレストラン
幅広い世代向けの飲食店といえば、ファミリーレストランが代表的です。
ファミリーレストランのメニューや注文方式はとてもわかりやすく作られています。参考にされてみてもよいかもしれません。
大人向けや玄人向けの本格思考にしたい
・おまかせスタイル
大人向けの高級感やこだわりのあるお店の場合は、おまかせという方式もおすすめです。
この場合、顧客側もある程度の知識を持っていることが必要になります。おまかせというスタイルは解りやすい注文方式ではあるものの、注文するのに勇気がいる方法でもあります。
言い変えれば、ある程度のことを知っている顧客でなければ、そんな注文の仕方は出来ないということになります。
もちろん、「うちはおまかせのみです！」となってしまうとあまりにもハードルが高すぎます。例えば、コース料理の一部をおまかせするような方法もよいかもしれません。
・本格的な注文方式をとる
大人向けの場合は、本格的な注文方式や呼称を使うほうほうもおすすめです。
例えば、エスプレッソは独特のあまり聞き慣れない独特の呼び方（ドピオやクレマ等）をします。解らない人にとっては、それが飲み物を指すことが想像できないでしょう。ですが、知っている人…つまり玄人からすれば、本格的なものを用意していますよという暗号のようなものになります。
あえて、ハードルをあげることで”わかる大人”向けであることをアピールするという手法です。
まとめ
注文方式を少し工夫することで、顧客のターゲットを絞ってアピールがすることができます。自分がイメージする顧客を獲得するためにも、注文方式やメニューを工夫してみましょう。
