飲食店を経営するにあたって、より効率良く収益を上げるために必要なのが、食材のムダを省いてくことです。メニュー開発するにあたって、可能な限り食品ロスの少ないメニュー作りを心がけるだけで、毎日の稼働に対して排出される食品ロスの量を削減することが可能です。そもそものメニューをどのように工夫すべきか、そして食材をどう賢く使用するかを学んでおきましょう！
食品ロスを減らすことで、経費を削減できる！
日本は、食品廃棄率の高い国です。その量は毎日国民１人あたり、おにぎり２個を廃棄しているのに匹敵するほど。飲食店経営をするにあたって、おにぎり２個を１人あたり廃棄してしまうくらいなら、まかないを皆に提供できるくらいにしたいですよね。飲食店では、お客様の食べ残し、飲み残しで食品ロスが出ることが少なからず決まっています。あとは、仕入れと調理の段階で、食品ロスをなるべく少なくする工夫を施すことが重要です。いかに廃棄食品を減らし、経費を削減するか…と悩む経営者は少なくありません。
食品ロスの少ないメニュー作りのために…
実際に、食品ロスの少ないメニュー作りに必要な要素をご紹介していきます。
可食部分の多い食材を積極的に使用する
食材も、ものによっては食べることが可能な部分が限られているものがあります。魚だと内臓やウロコ、エラ等廃棄しなければならない場所がありますし、肉も筋や脂肪部分をカットして使用する必要があります。野菜であれば、皮や中に入っているタネは廃棄しなければならないでしょう。そういった廃棄しなければならない部分が多い食材を多用するメニューにしてしまうと、結果食品ロスが多くなってしまいます。廃棄部分が多い食材は、鮮度の低下も早いことがいえるので出来るだけ廃棄部分の少ない食材を中心にメニューを作りましょう。
下ごしらえを的確に行えるカット方法で
野菜や果物の皮むきは、技術によって大きく可食部分に影響を与えます。皮を厚く剥きすぎると、本当は食べることが可能だった部分まで廃棄してしまうことになりますし、お客様に提供する絶対量も低下してしまうことから、仕入れの量を増やすことにもつながって悪循環。肉や魚の下ごしらえも同様に、技術のある人とそうでない人の差が顕著に現れますので注意が必要です。食べられる部分なのに過剰に廃棄してしまうことのないように、下ごしらえの指導はしっかりとおこないましょう。
そして、より的確に下ごしらえを行えるカットの仕方で統一することが肝心です。例えば、ニンジンを上部のみ使用するメニューにしてしまうと、下部ばかりが残ってしまいます。それをほかのメニューに使用できるなら良いですが、そうでなければ下部はすべて廃棄となってしまうのです。的確に、ムダのないカットが出来るようなメニューを作成しなければ、ムダをたくさん産むことになってしまうのです。食品を中途半端になる使用の仕方は避けましょう。
長持ちする食材を主にメニューを組み立てる
食材の廃棄理由として多く挙げられるのが、食品の鮮度が低下してしまったというものです。必ず傷んでしまうのですが、傷む前の新鮮な状態で提供をすることが大事ですよね必然的に、腐敗してしまうのが早いといった鮮度の低下が早い食材を多用すると、オーダー次第ですべて廃棄することとなります。食材そのものの鮮度が落ちにくいものを主にしてメニューを組み立てることによって、食品を使用せずに廃棄してしまうという最悪の展開を避けるよう心がけましょう。
茎等も調理し、まかないで美味しく食べる
ブロッコリーの茎や大根の葉といった部分は、調理次第では食べられますがお客様に提供するには至らない部分もありますよね。こういった部分は、まかない料理に使用することによって廃棄することを避けられますし、美味しく食べることが可能です。ただ廃棄してしまうだけではなく、賢く残さず調理に使用できないかどうかを考えてのメニュー構築が必要です。まかないのために別に食材を購入し用意するよりもコストダウンが図れますし食品ロスを減少させることができるでしょう。
信頼できる仕入れ先を見つけることが重要
食品ロスの理由では、“賞味期限・消費期限切れ”によるものも多く存在します。仕入れ先によっては、良心的ではない会社だと賞味期限が短いものを優先的に納品してくることもあります。いかに信頼でいる仕入れ先を見つけるか、付き合いを長く続けていくか…でも大きく食材をムダにすることが減らせます。
いかがでしたか？賢い食材の使い方をして、ロスの少ないメニュー実践を行いたいという気持ちが高まったのではないでしょうか。食材の保管場所と温度には日常的に細心の注意を図ることを忘れずに行いましょう。そして、新鮮なものを仕入れ、その鮮度が低下しないよう、的確な量で使い切るぶんだけ冷蔵を図りましょう。仕入れたものはすべて、賞味期限、消費期限を常にチェックしながら、メニューに最適なものをチョイスし組み込んでみてはいかがでしょうか。
