飲食店における「ポーション」とは、提供する食事の分量のことを言う。厳密にいえば、1皿分の分量のこと。それぞれのメニューに決められた分量があり、その分量を守ることで食品のロスなどを防ぐことができる。明確にポーションを決めておけば無駄なく料理を提供することが可能となる。ロスが出てしまうと当初予定していた利益が得られなくなってしまうのでポーションを決めておくことは非常に重要となる。
ロスを防ぐことができるという点だけでなく、ポーションを明確に決めておけば料理の見た目や味がばらつくことも抑えられる。例えば同じメニューを頼んだのに、隣の席の人の方が量が多いと顧客は店に対して不信感を持ってしまう。またリピーターだと「前は多かったのに、今日は少ない」と不満をじさせる原因の1つになってしまう可能性がある。ポーションを守って盛り付ければ同じ質の料理をすべての顧客に提供することができ、店そのものの品質を高められる。このようにポーションは飲食店の商品提供において非常に重要なポイントとなる。
決められたポーションよりも多めに盛り付けることを「オーバーポーション」少なく盛り付けることを「アンダーポーション」と言う。「大体このくらい」といったようにポーションを曖昧に設定していると、オーバーポーションになったりアンダーポーションになることがある。また、スタッフが「オーバーポーションすることがサービスになる」と勘違いをしてしまうこともある。しかし実際は量を多く出すと店の利益が減るだけでなく、適正なポーションで料理を提供された顧客に不満を感じさせる可能性があるといったデメリットが出てしまうので注意が必要だ。
スタッフが多い場合は特にポーションを細かく設定して料理の品質の統一を心がけておこう。店舗によっては測りで量をきっちり測ることもある。「適量」などではなく「大さじ１」や「1カップ」などときちんと明確にしておくべきである。ポーションオーバーを防ぐためにはそれぞれのレシピに明確なポーションを記載すること。それをスタッフ全員で共有することが重要となる。
1人だけで経営する場合や夫婦で経営する場合はポーションを明確に決めないことも多いが、この場合もポーションオーバーやアンダーポーションをしてしまいがちなので注意しておこう。顧客の満足度を高めるためにもレシピにきちんとそれぞれのポーションを書き止め、量や質が均一となっている商品の提供を心がけよう。
