ゾーニングとは飲食店においては空間を構成しているテーマや内容、人の導線などを考慮に入れた空間分割や考え方のことをいう。空間や機能をその用途によって区分してどういった空間にするのかを考えることをゾーニング計画ともいう。簡単に言えば、「店内のレイアウト・インテリアについて考えること」である。
例えば、厨房ではどのように人が動くことが予想されるか、その導線を考えつつ効率よく調理作業ができるように設計しなければならない。設計した後に「思ったより狭くて作業が難しい」「すれ違う際にストレスを感じてしまう」といったトラブルが起きる可能性もある。こういったことが起きないように、しっかりと導線を考えて厨房器具の設置や設計を行っていく必要がある。
厨房はもちろんのこと、顧客が過ごす店内もしっかりとゾーニングしてより良い造りにしなければならない。テーブルはどのように設置すれば座りやすいのか、レジはどの位置にあれば便利か、顧客とホールスタッフが店内でぶつからないようにするにはどう空間づくりをすればいいのか…。など飲食店の場合は店内で人が動き回ることも多いのでしっかりと考える必要がある。
居酒屋などのお酒を出す飲食店の場合は特に、厨房やトイレの位置などを始めに考える必要があると言われている。居酒屋などの場合はトイレを使用する顧客も多く、場所が悪いと不快に感じさせる要因の１つになってしまう。排水などの位置によってトイレや厨房の位置も変わってくるため、まず始めに考えるようにしておこう。
客席について考える場合は、個室やカウンターなどの数や位置などもきちんと考慮しなければ、居心地が悪い店になりかねない。いくらオシャレなデザインになっていても、ゾーニングをおろそかにしているとあまり長居したくない店になってしまう可能性がある。他店や同業の繁盛店を参考にして考えていくといいだろう。
徹底的にこだわりたい場合は、設計事務所や店舗デザイナーなどに依頼して設計図やデザイン図などを用意してもらうのも良いだろう。ただしプロに依頼する場合であっても、自分のイメージする店舗デザインやこだわりについて伝える必要があるため、ある程度は自分で考えておかなければならない。
近年は飲食店の店舗レイアウトを決める際の参考になる書籍なども多く売られている。ゾーニングについてわかりやすく説明されているものもあるのでチェックしておくといいだろう。
