飲食店の経営が難しい理由
多くの飲食店は3年間経過する前に廃業するといわれるほど、飲食店の経営は、他業界の店舗と比較しても難しいといわれています。
一見、参入障壁が低く、経営が難しい理由があまり知られていない飲食店経営ですが、難しいといわれる理由がいくつかあります。
同業が多く、競争が激しい
参入障壁が低いことは、競争率が高くなることです。
飲食店を開店する際には営業許可や資格などが必要であるものの、開店への資格は比較的取得しやすく、その気になれば誰でも飲食店を開業することが可能です。
そのため、多くの経営者が飲食店を開業した結果、競争相手が増加していき、価格競争に巻き込まれやすくなります。
ほかの飲食店と差別化できる戦略がなければ、競争を勝ち抜くことは難しいでしょう。
外食業界に衰退の兆しがある
業界の動向として、外食業界が衰退しつつある現状もあります。
カフェやレストランなどの外食産業は、料理を楽しむとともに、サービスや場所の雰囲気も楽しめる点が強みです。
しかし、仕事に追われる人が増えるなか、「家で食事をしたいけれど、料理は面倒だ」という価値観が広まり、コンビニやテイクアウトなどの中食需要が拡大していきました。その結果、外食需要は少しずつ減少しています。
このような業界動向の変化に対応し、テイクアウトなどのサービスを提供し始めた飲食店も増加しつつあります。
外的要因に売上が左右されやすい
また、飲食店は経営者自身でコントロールできない外的要因に左右されやすいビジネスです。
例えば、天気が悪い日には、客足が減少して売り上げが減少する傾向にあります。
一方、マスコミなどによって飲食店が報道されると、突発的に売り上げが伸びることもあるでしょう。最近では多くの飲食店が話題性のあるメニューを提供し、SNSやマスコミに取り上げられることを狙っていることからも、情報拡散の効果は大きいことがわかります。
このように、予測できない外的要因によって業績が変動する点も、飲食店経営が難しいといわれる理由のひとつでしょう。
利益率が低い
そもそも、飲食業界は基本的に利益率が低く薄利多売のビジネスモデルであるため、大きな利益を上げることは難しいのです。
飲食店を経営する際のコストとして非常に大きい割合を占めるのが、地代家賃や人件費などの固定費です。これらの固定費は売上の額に関係なく必要であるため、ある程度の売上を上げることができなければ、利益は減少していきます。
人材確保が難しい
近年は労働生産人口が減少しており、飲食業界に従事する人材が減少しています。
飲食業界は土日の休みが取りにくく、肉体的に厳しいという印象が強い業界です。実際にはワークライフバランスがきちんととれる飲食店であっても、このマイナスイメージが先行してしまい、人材不足に陥っています。
人材を確保できなければ、サービス業である飲食店の経営は難しくなります。
流行の変化が目まぐるしい
飲食業界は特に消費者の間の流行の変化が大きい業界です。
SNSなどで注目を浴び、行列ができるほど人気であった飲食店でも、ブームが過ぎれば廃業に追い込まれます。近年爆発的に普及したタピオカドリンクが良い例でしょう。現在ではタピオカブームは去り、多くの店舗が閉店を余儀なくされています。
飲食店は常に流行に敏感でなくては生き残ることができないのです。
顧客から愛され、生き残る飲食店が大切にしていること
飲食店は常に流行に対して敏感でなければなりません。しかし、ただ流行を追いかけるだけではいずれ限界がやってきます。
飲食店にとって重要なのは、リピーターの存在です。
飲食店は実際に店舗を構えてビジネスを行うため、客足が減少したからといって簡単に移動することができません。つまり、リピーターを確保できなければ、客数は徐々に減少していき、最終的には廃業に追い込まれます。
リピーターを確保するために、飲食店が考えるべきポイントを5つ紹介します。
店のコンセプトを決めて、それに合った戦略で経営する
まずは店のコンセプトをきちんと明確にしましょう。
そんなことは当り前だと思われる方も多いかもしれませんが、これは思った以上に難しいことです。経営者の頭の中にコンセプトのイメージが漠然とあったとしても、実際の店舗のサービスや内装などには意外と反映されていないこともあります。
例えば、高級住宅街に出店したとしましょう。昼間は奥様方のランチ需要が見込め、夜は仕事帰りのビジネスマンがやってきます。
このような立地で飲食店を開店する場合、高級志向のカフェやダイニングをコンセプトとするのではないでしょうか。
なぜなら、ターゲット層のニーズに最も応えられるのは立地に合ったおしゃれな雰囲気の店であるからです。
そのため、コンセプトに合った内装、メニュー、単価、サービスを提供しなければ、リピーターを確保することはできないでしょう。
また、コンセプトを客観的に明確にした状態にしておかなければ、従業員の接客姿勢がコンセプトとは異なる方向に向かうリスクもあります。
このように店のコンセプトを明確化し、ターゲット層のリピーターを確保するようにしましょう。
競合調査をしたうえで事業計画を策定する
出店前に競合店の調査を行うことも有効です。
飲食店は非常に競争率が高く、生き残るためには差別化が必要不可欠です。
出店前に店舗のコンセプトを明確にできている場合、出店する予定の地域にある競合店について調べて、そこに出店することは自分の店舗にとってプラスかどうかを見極めなければなりません。
具体的には、競合店舗の業種、規模感、客単価、距離、コンセプトなどを調査します。
自分の店舗と競合店舗が客を取り合うような関係にある場合、リピーターの存在を考えると競合の方が有利だとも考えられます。
しかし、競合店にプラスアルファの価値を付けたサービスを提供することができれば、差別化を図ることができるでしょう。
一方、差別化できる戦略を実行できなければ、価格競争に陥ることになります。
初期投資・運営コストを抑え、短期で回収する
初期費用をなるべく抑えることで、今後の経営リスクを減少させることも非常に重要です。
新しく店舗を出店する場合、一定のまとまった初期費用を支払わなければなりません。
しかし、この初期費用が莫大な額になってしまうと、回収に時間がかかりその後の資金繰りに悪影響をおよぼす危険があります。
つまり、初期費用はなるべく短期で回収した方が安全なのです。
初期費用を抑える方法としては、居抜き物件を利用することなどが考えられます。居抜き物件を利用することで、前の入居者の残した内装や設備をそのまま使うことができるため、コストの削減が可能です。
FL比率を50%未満に抑える
FL比率を低く抑え、十分な利益を確保することも重要です。
FL比率とは、売上に対する材料費と人件費の割合を指し、（食材費＋人件費）÷売上高で計算できます。理想としては、50%未満に抑えるべきであるとされています。
FL比率をなるべく低く抑える努力をし、55%未満を目標値として設定すると良いでしょう。
顧客を店のファンにする
最終的には、ファンを獲得することでリピーターを確保していきます。
SNSやさまざまな媒体を使って店舗の認知度を向上させ、新規客を集めます。そして、人、サービス、メニューなどの観点からファンを獲得し、継続的に来店してもらえる工夫を凝らすことで、店舗の収益は安定するでしょう。
何よりも重要なのは、顧客に愛される飲食店を目指すことです。
まとめ
飲食店の経営が難しいとされる理由はさまざまありますが、リピーターを確保することで長く愛され続けている飲食店が存在することも事実です。
一方、どうしても経営が困難になり、廃業を余儀なくされる飲食店ももちろん存在します。そのような場合でも悲観的になるのではなく、M&Aという方法で事業を継続することも可能です。
飲食店の生き残り策のひとつとして、検討してはいかがでしょうか。
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