飲食店開業にあたって、徹底しなければならないのが衛生面。なにかあってからでは遅いため、衛生面の教育をしっかり行っておく必要があることはもちろん、服装についても十分に注意しなければなりません。そこで、ここでは厨房内の服装について、衛生面の視点からレクチャーしていきたいと思います。
■爪の長さについて望ましいのは…
厨房での作業従事者全員に必要なのが、手指の清潔さの徹底です。細菌やウイルスを媒介する原因となるのが主に手指であることから、飲食物を提供する飲食店において手指の清潔は必須なのです。厨房に入る際には、手指の洗浄をまず行わせるように教育を行い、厨房での作業従事者全員に習慣付けましょう。調理作業を行わない配膳担当の物も、手指の消毒は必須です。お皿の縁やコップ、カトラリー等を持つ手から菌が付着してしまっては店の信用問題になってしまいます。
手指の清潔の徹底を行うには、爪の管理が必要不可欠です。爪の間にはたくさんの細菌が付着・繁殖しています。特に気を付けたいのが爪の長い人。爪と皮膚の間に汚れが溜まりやすいので、注意が必要です。採用面接の際はもちろん、日々の教育でも爪の長さについては気を遣うよう指導の徹底をしましょう。短く切ることはもちろん、マニキュアはNGです。はがれて食品内に入り込む可能性もあるので、服装のマニュアルを作成する際はマニキュア禁止にすることを忘れずに。
■髪の毛の望ましい状態を知ろう
オシャレなカフェを開店するにしても、和風の飲食店を開店するにしても、重要なのは髪の毛です。男性女性問わず、髪の毛は対策をしておかないと飲食物に付着する可能性が大です。髪の毛は必ず縛る（束ねる）こと、そして帽子を着用することもマニュアルに組み込むことが必要となります。
家庭料理とは違って、飲食店で髪の毛が混入してしまうことでお店の信頼が下がってしまいます。作り直しを余儀なくされるだけではなく、お客様が離れてしまう原因にもなる髪の毛は、性別問わずしっかり束ねること、そして帽子を着用して髪の毛の料理への混入を未然に防ぐことが求められます。
■結婚指輪を付けるのはOK？NG？
どんな職場でも、結婚指輪は付けていてOKというケースが見受けられますが、飲食店の厨房に関して言えばあまり望ましくありません。手指の洗浄・消毒をする際に指輪が邪魔になり、しっかりと洗浄・殺菌が出来ない場合が考えられるからです。手の上にポリ手袋などを装着しての作業になる場合でも、指輪にひっかかって手袋が破れる可能性も否定できません。一番望ましいのは、結婚指輪もアクセサリーとしてのファッションリングもつけないことをマニュアルに組み込むこと。そうすることによって、手指の衛生管理が徹底できるといえます。
■男性はヒゲをきちんと剃ること
男性を厨房の作業要員として雇い入れる際には、必ずヒゲの手入れについても言及しておくべきです。いくら髪の毛を束ねていても、手指をしっかり洗っていても、無精ヒゲが生えていては危険です。ヒゲも髪の毛同様に抜け落ちてしまう可能性がありますし、お客様からの見た目の印象としても重要になってくる要素ですので、ヒゲをきちんと剃って出勤することもマニュアル化しておくことをオススメします。
■ユニフォームは洗い替えを用意
店員分のユニフォームを用意するとなると、結構なコストになります。開店に合わせて準備するとして、店の雰囲気によっては法被といった和服を用意する日露がある場合も考えられます。洋装のカフェであれば、帽子からネクタイ（スカーフ）といった細かな服も必要になります。雇う人数にもよりますが、ユニフォームは1組だけではなくしっかりと2組は貸与してあげるほうが良いでしょう。
洗い替えがないから、洗濯をしないということになってしまっては、衛生的な観点で問題になります。使用したら洗うというのが原則ということをわきまえてもらうためにも、洗い替えの貸与も考えてユニフォームのコストについて考えてみてはいかがでしょうか。
■時計は厨房の見える場所に配置を…
「腕時計を付けていつでも時間を確認できるようにしたい」旨を伝えてくる従業員もいることと思います。時間を確認したいからと、スマートフォンを厨房内に持ち込みたがる従業員もいるかもしれません。腕時計やスマートフォンは、普段から肌に触れているものであり、洗浄などしていないことが一般的でかなり雑菌が繁殖している物です。従って、厨房内に持ち込んでしまうと飲食物に菌が付着する恐れがあります。時計は大き目でしっかりと見やすいものを厨房に設置し、腕時計やスマートフォンの厨房内への持ち込みを禁止するようにマニュアルを作成することも忘れずに行っておきたいですね。
いかがでしたか？開業にあたって、厨房の衛生管理は最重要課題といえます。開業する際はもちろんのこと、開業後もしっかりと管理をしていきましょう。
