飲食店を経営するにあたって、食材の管理方法は非常に重要な要素です。コストに直結するので、いかに食材を長持ちさせるかは調理従事者全員に周知徹底を図りたいところ。そこで今回は、トマトや豆腐、パセリやブロッコリーといった飲食店でよく利用される食材の冷凍保存方法をご紹介していきます。適切な冷凍・解凍方法を知り、食材の廃棄コストを下げてみてはいかがでしょうか。
洋食店、カフェ開業希望者必見！トマトの冷凍方法
洋食に欠かせない食材であるトマト。価格の上下が激しく、安定した価格での仕入れが難しい食品のひとつです。ただ、パスタのソースやオムライス、スープなどにトマトの使用を控えるのも難しいですよね。そんなトマトの冷凍保存方法を知っておくと安心です。
●トマト・プチトマト
トマトやプチトマトは冷凍できるものの、解凍したものを生で食べるのはオススメできません。冷凍したトマトの食感はどうしても生のものと比べものになりません。しかし、トマトを使ったソースやスープ、煮込み料理には十分使用できます。
まず必要な下処理が皮をむくことです。皮に切れ目を入れて熱湯に浸すだけで、トマトの表面の皮が剥きやすくなります。そうして皮を湯むきしたトマトを適当な大きさにカットして、冷凍します。プチトマトもトマトも同様に、ヘタは必ずとっておくことを徹底しましょう。そして、におい移りがしないように必ず密封して冷凍しましょう。
少しあると助かる！長ネギやニラの冷凍方法について…
一度にたくさんの量を使わないまでも、なるべく常備しておきたいのが緑色の濃い長ネギやニラ。風味を損なうことなく、常備しておきたいですよね。少量ずつ冷凍しておけば、いつでも取り出して使用できます。一度にかかる調理の手間の削減にもなるので一石二鳥といえます。
●長ネギ・ニラ
どちらもまずよく水で泥を洗い流しましょう。そして、傷んでいる葉といった部分を確実に取り除きます。そのあと、長ネギもニラも使用する長さにカットします。細かにカットしておけば解凍してそのまま散らして使用することが可能です。また、少々長めにカットして揃えて保管しておけば、いつでも解凍して炒め物や汁物に入れることが可能です。用途に合わせてカットの仕方を変えて、どの料理にも対応できる形で保管しておくのも良いですね。長ネギやニラは、凍ったままの状態で鍋やフライパンに直接入れてOKです。
長ネギやニラは、カットして保管する際によく水気を切って、カットしたもの同士がくっつかないように広げて冷凍をすることによってパラパラの状態になります。使用する分だけ取り出せて、解凍の手間も省けるので水分をしっかり取り除き、パラパラの状態での冷凍がオススメです。
カットしないで冷凍した方が風味UP！パセリ・バジルの冷凍法
付け合わせ風味付けに…無いとなんだか寂しいパセリやバジル。日持ちせず、風味も日に日に落ちてしまう難しい食材です。正しく冷凍保存をしておけば、いつでも新鮮な状態の風味で提供できるのでぜひ覚えておきましょう！
●パセリ・バジル
パセリもバジルも虫が付いていたり、汚れが付いていたりするまま冷凍してはいけないのでしっかりと流水で洗いましょう。細かに刻んでしまわずに、軸だけ切ってキッチンペーパーや食材用キッチンタオルなどでよく水気を拭き取ってから、密封可能な容器に入れて冷凍保存しましょう。
使用する際は凍ったままの状態で冷凍庫から出した直後に刻んで大丈夫です。風味はそのまま、触感を損ねることもなく暖かな料理に刻んだものを振りかけるだけで自然と解凍できます。
万能ネギの冷凍
ニラのように仕入れたばかりでも当たりハズレによっては傷んでいる葉があるものがある万能ネギ。カットするにもバラバラになってしまい、初心者が扱いに困る食材のひとつです。冷凍しておくことによって日持ちしますし、すぐに使える状態にしておくことによって調理従事初心者でも安心して調理作業に望める体制を整えることが出来ます。
●万能ネギ
まずよく洗って、傷んでいる部分や泥を必ず取り除きましょう。その後、食材用タオルやキッチンペーパーなどで水分をふき取りましょう。適当な長さにカットして、冷凍しておくといつでも使えます。お味噌汁といった汁に入れる際は凍ったまま使用して問題ありません。薬味としての利用の際には、時間をかけて自然解凍させましょう。そうすることによって、風味や食感を損ねずに済みます。
■付け合わせに最適！ブロッコリーとカリフラワーについて
鮮やかな緑色と、対照的な白色が目を惹くブロッコリーとカリフラワー。日持ちしそうなイメージがあるものの、日が立つと段々と緑が黄色がかってきてしまったり、触感が悪くなってしまったりと様々な問題が出てくる扱いが難しい食材です。冷凍テクを覚えてしまえば、とても便利ですよ。
●ブロッコリー・カリフラワー
まずはブロッコリーとカリフラワーどちらも一番太い茎から小房に切り分けましょう。茎も薄くカットしてゆでれば食べられますが、お客様に提供するのは少々難しいかもしれません。小房に分けたあとに下ゆでをし、粗熱をしっかりとっておきましょう。ザルにあけておくと良いですね。そして水気が切れたら房どうしが重なり合わないようにして冷凍させましょう。生食用として解凍するときは電子レンジでの解凍よりも自然解凍がオススメです。炒め物にする際やスープに入れる際は凍ったままでも大丈夫ですよ。
いかがでしたか？ぜひ、食材の正しい冷凍法を覚えて、食材の廃棄コストを下げる工夫をしましょう！
