新規開業の際には、飲食店で勤務する人同士もはじめての顔合わせになります。今までどういった職場で、どんな作業に従事してきたかわからない従業員には、しっかりと衛生教育をする必要があります。飲食店の将来を大きく左右する衛生への概念を理解させ、日々徹底させるために“厨房内作業従事者の体調管理”がいかに大切かを説いていきましょう。ここでは、具体的に体調管理はなぜ必要なのか、どう対処すべきかをご紹介していきます。
手指の傷には要注意！
皆さんは自分の手指について気を遣っているでしょうか。案外自分でも気が付かないうちに手指にケガをしてしまっていることも少なくありません。飲食店でも手指の怪我とは切り傷はもちろん、出血して治りかけの状態でも注意が必要です。
外で怪我をしていなくても、食品を取り扱う厨房では危険がいっぱい。厨房内で調理作業従事中に包丁で手指を切ってしまう場合も考えられます。それに、手指の怪我は切り傷だけにとどまらず、ヤケドもあります。もしも怪我をしてしまった場合、報告体制を整える必要があります。
手指のケガをした箇所には“ブドウ球菌”という菌の繁殖が起こります。このブドウ球菌によって食中毒を起こしてしまってはお店の信用問題になることはもちろん、業務停止命令等の行政指導も行われてしまうことが考えられます。
連絡体制を整えることを第一に、食品に触れる際は必ずポリ手袋を装着することや、怪我をしている部分には指サックを装着して作業に従事するといった対策を講じることを考えましょう。
ノロウイルスの脅威について教育をしておきましょう！
飲食店を介して爆発的に感染が拡大してしまう恐ろしいウイルス、ノロウイルス。冬季によくニュースになっているのを見かけますよね。もしも自分のお店でノロウイルスが出てしまったら場合、営業停止処分等様々な処分を受けますし信頼も下がってしまいます。安心して飲食をしてもらい、多くの人から愛されるお店にするためにも、しっかりと従業員の衛生管理を行わなければなりません。
食中毒の原因菌であるノロウイルスは食品そのもので増殖するものではありません。人間の腸内で増殖し、ノロウイルス感染者の腸の内部で増殖していきます。最終的に汚染が起こるのは、ノロウイルス感染者の便や吐物から。手指に付着し、そこから食品に付着して汚染が広がってしまうのです。トイレの後の手指の洗浄はもちろん、自分が汚染されていないかの健康管理についてもしっかりと行うように指導する必要があります。
体調管理のためにすべきこととは…
いくら体調管理をしっかりするように口頭で伝えていても、自身の体調管理は中々難しいものです。従って、勤務前に必ず各個人に“チェックシート”なるものを記入してもらうことがオススメです。チェック項目として設定すべき点を確認しておきましょう。
低調管理チェックシートに追加すべき項目
・下痢をしていませんか？
体調不良のひとつの指標となる症状がこの下痢です。下痢をしていて微熱があるといった症状だと、ウイルス感染が疑われます。もちろん、トイレの後の手指の洗浄・消毒を再度指導するのはもちろん、注意深く体調を見てあげることが求められます。
・嘔吐していませんか？
ウイルス感染が最も疑われるのが嘔吐の症状です。もしも出勤した段階では異常がなくても、厨房内で突然嘔吐した場合は、その方を厨房内から即座に退出させると共に、ノロウイルスが空気中に蔓延してしまわないよう調理作業の中止をしましょう。処理に使用したふきん類にも菌が大量に付着しており、そのままにしておくと空気中にどんどん広がってしまうので、掃除したものも必ず袋の中に入れて封をしましょう。
爪が伸びていませんか？
爪には汚れが溜まりやすく、伸びている状態での調理は危険です。包丁を使う調理の際には伸びた爪が邪魔になってケガをする恐れもありますし、爪が伸びている従業員は必ず爪切りをさせてから仕事に従事させましょう。
検便の大切さを知っておくべき！
調理従事者には検便を課す必要があります。感染力が強いノロウイルスはもちろんですが、赤痢やサルモネラ菌、チフス、パラチフス、腸管出血性大腸菌といった基本5項目の検便は随時行っていく必要があります。
元気そうに見える人でも、もしかしたら細菌に感染している可能性だってあるのです。従業員の健康管理はリスク回避に絶対に欠かせません。ノロウイルス流行期である10月から３月にかけて必ずノロウイルス検査を行っておくことはもちろん、基本の５項目についてもしっかりと検査を行っておきましょう。
いかがでしたか？なにかと時間的にも経済的にコストもかかる従業員の体調管理。しかし、ここでミスをすると取り返しのつかない事態につながってしまいます。自分自身はもちろん、従業員一人ひとりに対しても健康管理に十分に留意しておきましょう。
