飲食店では、1日の営業時間の間に1度も顧客が来店しなかった日のことを「ノーゲス(ノーゲスト・デー)」という。顧客が来ないということは、売り上げが無いということ。飲食店にとっては非常に大きなダメージとなるが、「なぜノーゲスになったのか」「どうすればノーゲスから脱却できるか」という点をしっかりと考えていかなければならない。
「イベントの日で人が流れてしまった」「天候のせいで人が来ない」といった、たまたま「ノーゲス」になったような日であれば、そこまで大きな問題にはならない。普段顧客がいるとできないような業務をすると良いだろう。例えばお店のディスプレイを変えたり、事務作業をしたり、あまり行き届いていない部分の清掃などが「普段できない業務」にあたる。
問題となるのは、「ノーゲス」となる日が続く場合である。誰も来ない日が続くということは、店に何らかの問題がある可能性が高い。
・清掃はきちんと行き届いているか
・外から見てどんな店か解るか
・客観的に入店したいと思える外観になっているか
・周囲の店舗には人が入っているかどうか
といった点を改めて見直していくべきである。
もう1つチェックしておきたいのが、「どういった人が店に来ていないのか」という点である。いつも女性客が多いという場合は、男性客に来てもらうための工夫を。常連客がメインの場合は、新規顧客を増やす工夫を考えていくべきである。このように「店にくる顧客の層を広げる」という工夫をしていくことで「ノーゲス」となる日を減らしていくことが可能となる。
ノーゲスの際に注意しておきたいのが、「今日はもう人が来ない」と諦めて店を閉めてしまうことである。最初に決めた営業時間を無視して店を閉めてしまうと、顧客からの信用を失う可能性もある。顧客が来ていなくても営業時間内はしっかりと気を引き締めて、いつでも対応できるようにしておくべきである。
また、店内で自分の家のようにくつろいだり、顧客に見られて困るようなことをしないようにも注意しておくべきである。規模の小さい店主が1人または2人で経営しているような店の場合は、「客が来ないからゆっくりしよう」とくつろいだりしてしまい、突然顧客が来店した時に慌ててしまう…。といった場面も見られる。こういったことをしてしまうと顧客への印象が悪くなってしまう。
様々な工夫と注意をしてノーゲスの日でも無駄にすることが無いように、より良い飲食店経営をしていくことを心がけておこう。
