その個性的な味わいから、愛好者も多い「ブルーチーズ」。ただブルーチーズは、なかなか難しいチーズでもあります。今回は、飲食店で出すのに向いているブルーチーズの種類と、「そもそもブルーチーズとはどのようなものなのか」について見ていきましょう。
個性的な青かびチーズ、刺激的な味が魅力
ブルーチーズは、非常に特徴的な外見をしています。入り方はさまざまではありますが、青～緑のカビがチーズに入り込んでいるものであり、非常に強烈で刺激的な味わいに仕上がっています。また、ブルーチーズはとても塩味が強く、ピリっとした刺激が舌に走るのも特徴です。その個性的な外見や味わいから、愛好者も多くいます。赤ワインと特に相性がよく、肉料理にあわせて食べられることもあります。
このブルーチーズは、現在ではさまざまなところに利用されています。そのまま食べるだけでなく、パスタやサラダにも使われているのです。また、チーズケーキのなかにはブルーチーズを使ったものもあります。ステーキに乳脂肪分を補うのであれば、ソースとしてこのブルーチーズを使うのもよいでしょう。大人の味にしあがります。
ただ、そうはいっても、やはりブルーチーズは、ハードチーズやセミハードチーズほどは「料理」と結びついているチーズではありません。ブルーチーズを使ったチーズケーキや料理は、やはり「珍しいもの」にカテゴライズされることが多く、それほど一般的ではないと言えます。
また、ブルーチーズは熟成が進むと、さらに塩味が強くなり、刺激も強烈になります。チーズに慣れている人ならばいいのですが、そうではない人の場合は食べづらさを強く感じることになるでしょう。そのため、消費量を見極めて仕入れをした方がいいかもしれません。
お店で出すべきブルーチーズは「食べやすさ」と「知名度」で選ぶ
では、お店で出すべきブルーチーズはどのようなものがふさわしいのでしょうか。
ブルーチーズを語るうえでは、「三大ブルーチーズ」と呼ばれるものが欠かせません。これは、イタリアの「ゴルゴンゾーラ」、フランスの「ロックフォール」、イギリスの「スティルトン」です。この3つのなかでも、特に取り上げたいのが「ゴルゴンゾーラ」です。
ゴルゴンゾーラは、「ピカンテ」と「ドルチェ」に分けられます。この区分は非常に重要です。ピカンテとドルチェは、同じ「ゴルゴンゾーラ」でありながら、その風味がまったく異なります。ピカンテは熟成期間が長く、その分味も刺激的で、塩味が強く出ます。対してドルチェの方は、その名前からも分かるように、味わいは非常にマイルドです。甘味すらも感じさせられるブルーチーズであり、非常に初心者向きです。
かつての日本では、「ゴルゴンゾーラ」というとドルチェを指すのが一般的でした。しかし現在はピカンテもよく入荷されています。あくまで体感的なものではありますが、ゴルゴンゾーラとピカンテの割合は、現在では半々くらいなのではないでしょうか。
ただ、「ワインをメインにしている」「チーズがウリだ」というところ以外の飲食店では、食べやすさを重要視してピカンテを入れる方が外れがないでしょう。ドルチェは、ナッツやメープルシロップと一緒に召しあがっていただいてもよいかと思います。
比較的リーズナブルな価格で取引されることも多い「ダナ・ブルー」は、デンマーク生まれのチーズです。これは三大チーズであるロックフォールの弟弟子とも言うものであり、スーパーなどでもよく見かけます。塩味の刺激はかなり強く感じるのですが、「お買い得な価格でブルーチーズを提供したい」という飲食店であるのなら、「パンチがきいたブルーチーズです」ということで出すのも一つの手です。その場合は、食べやすさで定評のあるゴルゴンゾーラドルチェなども選択肢に入れておくとよいでしょう。そうすれば、お客様の好みによってチーズを選び分けることができます。
もう一つのおすすめは、やはり、三大ブルーチーズのうちの一つである「スティルトン」です。ロックフォールチーズにしろゴルゴンゾーラにしろスティルトンにしろ、「三大ブルーチーズ」は知名度が非常に高いので、「イメージ」が重要になる飲食店では1つ2つは仕入れたいものです。非常に深いコクを持ちつつも、切れ味のよい味わいが特徴です。ビールとの相性もよいので、ワイン以外のお酒を扱うお店でも取り扱えるでしょう。
ちなみに、同じメーカーが作っているチーズで「シャロップシャーブルー」と言われるオレンジ色のチーズもあります。「知名度の高さ」も「外見上の面白さ」も、飲食店でチーズを扱うときの大事な要素ですが、「知名度の高さ」に重きを置くのであればスティルトンを、「外見上の面白さ」に重きをおくのであればシャロップシャーブルーを選ぶとよいでしょう。
それ以外には、やや知名度が高く味わいがマイルドな「フルム・ダンベール」や、白かびと青かびのコントラストがおもしろい「ハバリアブルー」などもなかなか面白いものです。
