バッシングとは、顧客が帰ったあとでテーブルにあるお皿や残った食事、コップやシルバーなどの食器類やごみなどを片付ける作業のことを指す専門用語である。顧客が帰った後ではなく、食事中に不要になった空いた皿や食器等を片付けることは「プレバッシング」という。
バッシングの作業が遅ければ、混雑時に顧客を待たせてしまう可能性もある。そのため、スピーディなバッシング作業が求められる。しかし早ければ良いというわけではない。汚れが残っていたりすると、顧客に良い印象を与えないので注意が必要である。また、いつまでも空いたテーブルに食器が残っていると、近くのテーブルにいる顧客にも不快な思いをさせてしまう可能性もある。
スピーディかつ効率よくバッシング作業をする為に心がけておきたいのは、「何かのついでにバッシング作業をすること」と「プレバッシングをきちんと行うこと」の２つである。
バッシングをするためだけにテーブルに向かうと、行動に無駄が出てしまう。しかしオーダーを取りに行った後や顧客を案内した後に別のテーブルのバッシングをすれば無駄がない。一人一人のスタッフが自分が動きつつ、各テーブルをチェックしてバッシングする必要があるかどうかを確認しよう。料理をテーブルに運んだり、顧客に呼ばれてホールに出た場合は、帰りにバッシングする必要があるテーブルが無いかチェックする。こういった点をスタッフに指導しておくと良いだろう。
また、こまめにプレバッシングをしておけばバッシングの際に何度も厨房とホールを行き来する必要がなくなる。追加注文を受けた際はプレバッシングできる空いた皿が無いかチェックすることを徹底しておこう。
プレバッシングをする際の接客方法についても注意しておこう。「おさげしてよろしいですか」と顧客に問いかけるケースが多いが、明らかに食事が終わっている状態の時は「おさげいたします」と聞いた方が良いと言われている。店舗の雰囲気や目指す方向性によって違いはあるが、こういった細かい点に関してもスタッフに支持し、対応が統一されるように心がけておくとよりお店の印象を良くすることができる。
スタッフだけでなく、店長やホールの責任者となるリーダーもバッシングがきちんと行われているかどうかをチェックするよう心がけよう。そうすることでより効率よく顧客をテーブルに案内することができる。回転率がアップして、結果的に売り上げアップにもつなげることが可能となる。
