グリストラップとは、厨房の排水(シンク)から出る油脂をためておくための装置である。配管に油脂が流れるとその配管の中で油脂が詰まる可能性があるため、この装置を付ける必要がある。
一般家庭であれば排水に流れる油脂の量はそこまで多くない。しかし飲食店の場合は流れる油脂の量が圧倒的に多い。グリストラップを付けずにそのまま配管に油脂を流すと詰まる可能性はもちろん、法律で定められた水質基準をクリアできない可能性がある。
下水道法で定められた水質基準をクリアできていないと法に触れる可能性があるため、グリストラップで油脂を流さないようにしなければならない。グリストラップが付いていなくても保健所の審査そのものは通る可能性がある。取り付けることは義務ではなく、法的拘束力もない。しかしグリストラップが付いていないと基本的には下水道法で定められた水質基準をクリアできない。つまり義務ではないが、下水道法を守るためには必ず必要であると思っておいてよいだろう。
グリストラップには種類があり、容量を選ぶことができる。排水からでる油の量が多い場合は容量の多いグリストラップを用意する必要がある。しかし小さい厨房や油物の少ない飲食店の場合は容量が少なくても十分である。取り付けの際はメーカーと相談して厨房に見合ったサイズのものを取り付けるようにしておこう。また、素材もいくつか種類がある。それぞれにメリット・デメリットがあるためこちらもメーカーと相談しながらより良いものを選ぶようにしておこう。
グリストラップは毎日の掃除が重要となる。きちんと管理しておかなければ臭いがでて害虫が発生する可能性も高くなってしまう。異臭が発生すると衛生面での問題はもちろん、顧客からのクレームが発生する可能性もあり、店の評判に関わってしまうので注意が必要である。掃除を怠ると配管が詰まって油脂が厨房にあふれ出すといったトラブルが起きる可能性もある。
基本的にはバスケットと呼ばれる残飯等が溜まる部分は毎日掃除し、浮いている油脂の掃除は週に1度。その他溜まったごみの掃除や排水トラップの中の掃除は1か月から2か月に1度くらい行うべきだと言われている。清掃自体は業者に頼むケースもあれば、オーナーやスタッフが手分けしてこまめに行うこともある。面倒だと言われる掃除だが、グリストラップ専用の洗剤なども販売されており、工夫をすれば掃除を楽に行うことも可能である。きちんと工夫をして、しっかりと衛生管理を行っていくように注意しよう。
