店舗の経営に必要な経費は、2種類に分けられる。経費が売り上げによって変化する場合には変動費、変化しない場合には固定費と呼ばれる。
変動費は店舗の売り上げ、飲食店における販売量に比例して増減する経費のこと。可変費と呼ぶ場合もある。原材料費や仕入の原価、水道光熱費や販売手数料といった経費が変動費に含まれる代表的なものである。残業手当や派遣社員の給与など、一部の人件費も変動費に含まれることがある。
一方、売り上げによる増減がなく、常に一定の金額がかかる経費のことを固定費と呼ぶ。固定費は、「不変費」と呼ぶこともある。人件費や減価償却費といった経費がこの固定費の典型である。店舗の賃借料や支払利息、リース料、広告宣伝費用等の諸経費も固定費に含まれる。また、固定費に含まれる人件費のうち、社員の給与・賞与以外にも福利厚生費や通勤交通費、退職金も含めることができる。固定費は開業当初に決定される性質を持つため、初期条件とも言う。
店舗経営を行う上で、変動費と固定費の合計は売り上げの90%以下、つまり利益率を10%以上にする必要がある。各項目において言えば、変動費における料理原価・食材原価は30%前後。社員やアルバイトの給与、またそれに伴う交通費や福利厚生費等を含めた人件費は売り上げの30%前後、水道光熱費は5%前後。広告宣伝費用等の諸経費は5%前後である。これらの変動費の合計で60〜70%を目標とする。固定費では店舗家賃10%以下とし、初期経費は10%前後にとどめる。
飲食店の経営には多少の波が生じることがあるが、常にこれらの条件を満たす店舗経営を心がけることで、健全な店舗経営につながるのである。
