飲食店にとって食中毒は常に気を付けておかなければならないポイントの1つである。自身の経営する飲食店で食中毒を起こさないためには、まず3つの基本的な食中毒予防が重要となる。３つの食中毒予防とは「①細菌を付けないこと」「②細菌を増やさないこと」「③殺菌すること」である。
「①細菌を付けないこと」では、生のまま提供するものと加熱して提供する食材同士が触れないようにしたり、調理器具や厨房、店内の徹底的な清掃、スタッフの手洗いやうがいなどが重要となる。「②細菌を増やさないこと」では食材に菌が繁殖しないように適切な温度と湿度での管理、食材周りの清掃の徹底が必要となる。「②殺菌すること」では手洗いやうがいによる殺菌と共に食器や調理器具なども殺菌し、加熱しなければならない食材はきちんと加熱して生焼けになるのを防ぐ。このように様々な工夫をして食中毒が起こらないようにしっかり努めなくてはならない。
基本的に飲食店での食中毒は集団で起こらなければ飲食店側に責任が問われることは無い。しかし、もし食中毒が起きたとクレームが入った場合は適切な対応を行わなければならない。まず問い合わせを受けた場合は病院で診断したかどうかを確認し、来店時の状況を詳しく聞く必要がある。来店した日・注文したメニュー・症状・食事をしてから症状が出るまでの時間・病院での診断内容などを聞いて、きちんと調査をして報告するということを伝えよう。
調査は症状を訴えている顧客の情報をもとに、メニューに使われた食材や調理を担当したスタッフへの聞き取り調査、伝票のチェック等をはじめとした徹底的なチェックを行おう。そして調査をしたら顧客への報告はもちろん、保健所に連絡をすることを忘れずに行おう。保健所には顧客が連絡をする可能性もあるが、飲食店側がきちんと調査をしたうえで保健所にも連絡しておけばトラブルを防ぐことができる。
以上のことをまとめると、まずは食中毒が起きないように徹底的な予防や衛生管理をする。そしてもし食中毒の疑いが出た場合はきちんと誠意を持って対応・調査をすることが飲食店を経営するにあたって重要なポイントとなる。まず予防がしっかり行われていれば食中毒が起きる可能性は非常に低くなるし、もし疑いが出てもしっかりと誠意のある対応をすれば、店の評価を下げるようなことはないだろう。対応の方法によっては評判下がったり、保健所からの厳しいチェックが入り、最悪は営業停止などの行政処分が下る可能性もあるので十分注意しておこう。
