トレーサビリティとは、生産段階から消費・破棄段階まで流通経路が追跡可能な状態のことを指す用語である。
飲食店におけるトレーサビリティは「食品トレーサビリティ」とも呼ばれる。取り扱っている原材料の生産段階から、製造加工・そして顧客への提供までの間、それぞれの食材がどのように流通してきたのかを把握しておくことをいう。食中毒といった事故が発生した時に、問題のあった部分はどこなのか。問題のあった食材はどこから来たのかを把握するために重要となる。きちんと生産段階から流通経路を把握しておけばどこで問題があったのかすぐに確認できる。顧客に何か問題があってもきちんと対応ができるため、信頼を維持するためには非常に重要となる。
フランチャイズチェーンの場合は、加工段階までの間でしっかりとトレーサビリティが行われているので飲食店側が行う取り組みは少ない。フランチャイズ本部がきちんとトレーサビリティに取り組んでいるかどうか確認しておけば問題はないだろう。ただし自身で仕入れを行う場合は仕入れる際に生産元がどこであるか、加工した工場はどこであるかといった点を把握しておくべきだと言える。基本的には原材料を仕入れる際の納品書やレシートをきちんと保存しておけば問題はない。保存する際は紙媒体で保存するのか、電子媒体で保存するのかきちんと決めておこう。
納品書やレシートを保存するだけでなく、仕入れ元の情報を表に記載したり、エクセル等のソフトで管理するなどしておくとより確認がスムーズになり把握しやすい。紙媒体で保存しつつ、データをパソコンに入力して電子媒体でも保存して2重に管理しておけばトラブルを減らすことが可能である。また、納品書などを保存する前には入荷した原材料と納品書の内容が合っているかどうか確認することも重要となる。
まずは自身が経営する飲食店ではどのくらい「食品トレーサビリティ」ができているのかをチェックしてみよう。仕入れている原材料に対して、入荷日・入荷先・品名・数量を確認。すべての項目が納品書や仕入れの記録表などで把握できれば「食品トレーサビリティ」が十分に実施できていると言える。
手間のかかる作業ではあるが、トラブルが起きてしまったときの為や顧客へ安心して料理を提供するためにも食品トレーサビリティにはきちんと取り組まなければならない。農林水産省のホームページは飲食店向けにトレーサビリティへの取り組み方をマニュアルで紹介しているページもある。より安心・安全な料理提供のためにしっかりと取り組んでいこう。
