ヴィーガンとは、卵や乳製品、蜂蜜を含む、動物性食品を一切摂らない徹底したベジタリアンで、「絶対的菜食主義者」または「完全菜食主義者」とも呼ばれる。動物性の食品を一切摂らないだけではなく、革製品等食用以外の動物の利用も避ける人々のことをいう。
ヴィーガン（Vegan）という言葉が生まれたのは1944年のイギリスでのこと。もともとは「酪農製品（卵・牛乳・チーズなどの乳製品）を食べないベジタリアン」を指す言葉として、一般的なベジタリアンと区別するために、Veg（etari）an を短縮してつくられた造語である。
ちなみにベジタリアン（Vegetarian）とは、健康上、信条、宗教上、動物愛護などの理由から、肉や魚、卵、牛乳、乳製品といった動物性食品を避け、野菜、果物、穀類、ナッツや種子類、豆類などの植物性食品だけを食べる人々のことを指す。
ヴィーガンにはいろいろなタイプが存在するが、根底にあるのは動物愛護の精神であり、健康志向から生まれたベジタリアンとの大きな違いでもある。
・エシカル・ヴィーガン・・食事だけでなく、動物由来のもの（衣料品など）も使わない
・ダイエタリー・ヴィーガン・・衣料品などにはこだわらないが、動物性食品を口にしない
・フルータリアン・・エシカル・ヴィーガンの基本理念に基づき、動物製品を生活で使用しない上に、果物など収穫しても植物自体は死なない、というものを食べる
最近では、日本はもとより世界中でベジタリアンやマクロビオティックを始め、ヴィーガン食を実践する人も増え、日本でも完全菜食をうたったヴィーガン向けレストランが次々にオープンしたり、ヴィーガン対応メニューを導入する飲食店も増えている。
実際にヴィーガンレストランや、ヴィーガン向けのメニューの導入を考える場合にはまず「ターゲットにする客層」を考慮したいところだ。
ヴィーガンの人々は、一般的な人に比べて味覚が敏感である。その為、ヴィーガン向けの味付けにこだわりすぎてしまうと、全体的に薄味になったり、素材の味に頼りきってしまったりと、一般的な人には受け入れがたいものとなってしまい、リピーターに繋がらなくなってしまう。
来店する一般的な人々の中には、流行に敏感だったり健康やダイエット面から、積極的にヴィーガン食を摂りたい人もいれば、「ヴィーガン食ってあまり美味しくなさそう」「肉や魚がないと物足りない」といった否定的な考えを持ちつつも誘われたり付き合いで来たりなど、さまざまなタイプがいる。そういった人たちをもターゲットにするのであれば、ヴィーガンの思想を取り入れつつも、「万人にうける味」と「ビジュアル」が必要だ。「意外性」もあるといいかもしれない。
やはり飲食店などでの外食に求めるものは、通いたくなるような「味」であり、他人に紹介したくなるような「見た目」や「インパクト」なのである。
ターゲットをヴィーガン、ベジタリアンに特化するのであれば、ヴィーガン本来の味付けや選びぬいた素材の使用などの他にも、徹底的にこだわりぬき、独自の路線を打ち出すことで、それが強みとなりその店の魅力となっていくだろう。
