飲食店を開業する前に、あらかじめ事業計画（売上と返済の計画）を立てておきましょう。
いくら売上が上がるかなんて実際にやってみないとわからないじゃないか、と思われるかもしれませんが、下記の要領でだいたい計算ができます。
初めて飲食店を開業する人に好まれるのは、１５坪程度のお店のようです。それを借りて居酒屋を経営したとして計算してみましょう。
家賃は坪２万円として３０万円。不動産屋さんに支払うのは保証金１０ヶ月、礼金１ヶ月、仲介手数料１ヶ月、工事等準備期間の家賃として３ヶ月の合計４５０万円。工事費と備品などの購入にあわせて４５０万円かかったとして、初期費用は合計９００万円とします。
１５坪だと大体２５席ぐらいとれますが、４人席にいつも４人のお客さんが座ってくれるとは限りませんので、満席で２０名ぐらいでしょう。
ランチは平均８００円として、２回転満席になったとして１日で３２，０００円の売上。ディナー帯は平均単価３，０００円として、１回転満席になったとして６０，０００円の売上です。お店の場所によりますが、曜日関係なくこの売上がとれたとすると９２，０００円ｘ３０日＝２，７６０，０００円が月の売上です。
この内の３０％、８２８，０００円が材料費です。飲食店の原価はだいたい２５％〜３５％ぐらいです。きちんと原価を計算していないとあっというまに高く付いてしまいますので注意が必要です。
日給１万円のスタッフを常時３名使ったとして人件費が９０万円。ランチとディナーの両方とるためには営業時間が１２時間を超えます。仕込みなどの準備時間も考慮しておかないとなりません。
水道光熱費や広告費、その他雑費等で売上の１０％ぐらいでしょう。ぐるなびや食べログ、チラシを配ったり、食器の補充やおしぼりや割り箸、清掃用の洗剤など、うっかりすると予算オーバーしてしまいます。
初期投資の９００万円を３年で回収または返済すると月あたり２５万円。銀行などで借りた場合はもちろん返済しなければなりませんが、自分で貯金した場合でも３年ぐらいで回収したいものです。新しいお店をオープンしたり、今の店を改装したり、ビジネスをしていれば必ずまたお金が必要になります。
差し引きするとあなたの収入は月５０万円ぐらいということになります。どうですか、思ったより儲かりませんね。ランチが２回転、ディナーが満席といえばそこそこの繁盛店です。このような計算をあらかじめしておき、その計画にあわせてお金を使っていかないと、あっという間に赤字になってしまうのが飲食店です。
ではどうしたらもっと儲かるお店になるのか。この計算以上に売上が上がればかなり違ってきます。
たとえば夜のディナー帯に１．５回転したとしましょう。１日の売上は３万円、１か月で９０万円アップします。材料費の３０％は必要ですが、人件費や光熱費などはさほど大きくかわらないでしょう。結果、あなたの収入は月に１００万円になります。
このように比較的簡単に計算することが出来ますので、客単価や営業時間、営業日数、スタッフのシフトと人数などを考えてざっくりと計算をしてみるとわかりやすく、飲食店の開業前に具体的な事業計画をつくることができます。
