ABC分析とは、商品を管理する方法の１つで管理の効率をアップさせるために利用される。項目を３つの分類に分けて考えて「何がどのくらい売れたか？」という点を分析する。一般的には小売業などが商品管理の際に利用する分析方法であるが、飲食店における商品であるメニュー管理をする際にも活用する。
飲食店で行うABC分析は売上金額・販売個数などの分析に利用される。例として売上金額のABC分析の手順を紹介する。
まず店舗で提供しているメニュー名を表に記載する。そしてそれぞれの単価・販売数・売上金額合計を記載。そこから売上構成比と構成比累計を算出する。構成比は「1つのメニューの売上金額合計÷全てのメニューの売上金額合計」で算出できる。
売上構成比が計算できたら、売上構成比の高い順に表を並べ替える。並べ替えたら構成比累計を計算する。構成比累計は一番最初の行は売上構成比をそのまま記載する。そして2行目からは「1行目の構成比累計＋2行目の売上構成比」を記載する。3行目は「2行目の構成比累計＋3行目の売上構成比」…というように順に加算して計算していく。最終的に構成比累計は100%となる。
そして構成比累計が0%から70%までになるものをAランク・71%~90%になるものをBランク・91%~100%となるものをCランクとして分ける。この例の場合は、A定食～B定食がAランク・C定食がBランク・D定食とE定食がCランクとして分類される。
Aランクはメニューの中でも主力商品となるメニューである。このランクに分類されている商品は今後もしっかり材料を確保したり「オススメメニュー」として紹介するなどしていくべきである。一方Cランクは少し問題があるメニューと言える。Bランクに分類されたものは中間になるので今後も動向を見ていく必要がある。飲食店の場合は、季節によってもランクが変わることも多いので月ごとにしっかり分析をしておくとよりよいメニュー管理が可能となる。
ほとんどの飲食店ではAランクに分類されるメニューが数種類で、Cランクに分類されるメニューは数が多くなる傾向にある。Cランクに入っているからと言ってメニューを廃止していくとメニュー数が少なくなり、顧客が選べるメニューが減ってしまうというデメリットもあるので注意しておこう。また、売上金額だけでなく販売個数や利益に関してもABC分析をしていき、しっかりとメニュー管理をしていくことが重要である。
